Hoy os contaré, cuáles me parecen los mejores usos de la olla a presión y cuáles son las preparaciones para las que la encuentro más útil.
12 usos inteligentes de la olla a presión
1. Caldos de carne y ave
La cocción bajo presión mejora la extracción de sabores de los ingredientes y al cocer sin hervir, consigue un caldo más limpio, muy bueno para consomé. Para conseguir el mejor caldo en la olla los ingredientes deben picarse mucho. Cuanto más pequeños sean, mejor será la extracción de sabores.
La proporción de líquido/ingredientes sólidos siempre será menor que cuando cocéis en olla destapada, ya que no se evapora. Como mejor queda es añadiendo aproximadamente 1 l de agua por cada kg de ingredientes sólidos.
En cuanto al tiempo, la regla de la mitad que comentaba en el anterior post funciona: si en una olla normal cocíais el caldo de carne toda la mañana (4 horas), en la olla a presión serán 2 horas, nada de los 25 minutos que suelen poner las instrucciones. Y muy importante: dejad que la olla se enfríe sola antes de abrirla.
2. Salsas y jugos
Otra aplicación de la capacidad de extracción de sabores que proporciona la olla. En este caso, los ingredientes sólidos suelen saltearse previamente o dorarse en el horno con aceite o mantequilla, se incorporan más elementos aromáticos como hierbas, especias, vino o licor y se reduce el líquido en un 25%. El resto, igual que para los caldos.
3. Arroces
Cualquier tipo de arroz queda perfectamente cocido, suelto y en su punto en la olla a presión. Yo lo mido por tazas y pongo el mismo volumen de agua que de arroz. Cuezo 7 minutos a 0.7 bar, enfrío rápidamente (dejando salir vapor o sumergiendo la olla en agua fría), abro la olla, remuevo y dejo reposar tapado 3 minutos. Cuando lo hagáis tened en cuenta que me gusta el arroz bastante “al dente”, si lo preferís blandito: poned 1,25 tazas de líquido por cada taza de arroz, cocedlo 4 minutos a presión máxima y dejad que la olla se enfríe lentamente.
La olla a presión es muy útil para hacer arroz para mucha gente cuando no se dispone de un fuego con la potencia suficiente para calentar por todas partes un recipiente ancho.
También se pueden hacer muy buenos risottos o arroces cremosos. En este caso se sigue la receta elegida en todo, adaptando la cantidad de líquido a una proporción de 1 parte de arroz por 2,25 del líquido o los líquidos que marque la receta, y se cuece a presión de 1 bar 5-6 minutos. Enfriar rápidamente, abrir la olla y rematar (“mantecar”) el arroz con los añadidos que diga la receta.
Existe también la posibilidad de utilizar la olla para hacer un risotto en dos fases, pero es más largo de explicar, y me lo apunto para otro post.
4 .Confitados
Este uso es una novedad que recoge el libro Modernist Cuisine y que me encanta. Lo he probado con ajos y cebollas. Consiste en cocerlos ya envasados en tarros, cubiertos con aceite y junto con los elementos aromáticos elegidos durante 2 horas. En este post de Dorarnosella tenéis los ajos confitados por este sistema perfectamente explicados.
5 Flanes y puddings
Lo peor que le puede pasar a un flan es que hierva, porque se corta y queda inservible. La olla a presión, al cocer sin hervir, es muy útil para lograr un flan perfecto, liso y sin “ojos” en poco tiempo. En esta receta tenéis los tiempos y todas las explicaciones.
6. Purés de verduras y salsa de tomate
Con la olla a presión se consiguen unos purés y cremas de verduras con un gusto diferente, más caramelizado e intenso. Es una opción especialmente interesante para la salsa de tomate. Si lo que queréis es una crema con aromas frescos, es mejor hervir las verduras como siempre en una olla normal.
7. Cocer verduras
Se gastan menos agua y energía, pero… hay que controlar el tiempo a la perfección o quedan blandas, recocidas y deshechas. Yo he conseguido buenos resultados con judías verdes cociéndolas 4-5 minutos a 0.85 bar. También cuezo las alcachofas enteras sin pelar de 15 a 30 minutos –según tamaño– a 0.85 bar. El resto quedan mejor a 0.7 bar en general. Para todas las verduras: hay que enfriar la olla rápidamente, abrirla y refrescar las verduras enseguida con agua fría.
8. Legumbres
Personalmente sigo prefiriendo el método tradicional, en el que puedo controlar “a ojo” el punto de cocción y la cantidad de líquido, pero hay auténticos maestros de las legumbres en la olla a presión. Se cuecen desde 10 minutos (lentejas) hasta 20 a 30 minutos (alubias y garbanzos, remojados toda la noche anterior) a presión de 1 bar. Como veis, aquí no se sigue la regla de la mitad del tiempo necesario en la olla normal. Al igual que en el caso de las verduras, el problema es no ver lo que está sucediendo en la olla, ya que el tiempo de cocción de las legumbres varía mucho dependiendo de la calidad y de lo frescas que sean. Hay que hacer pruebas para ajustar los tiempos a cada olla y a las legumbres que cada uno suele comprar.
9. Patatas y hortalizas duras
Me encanta cómo salen los guisos de patatas en la olla a presión. Se utiliza menos líquido que en la olla corriente y se cuecen 5 minutos a presión mínima (0.7 bar). Y, por supuesto, es estupenda para ahorrar tiempo en la elaboración del puré de patata. Las patatas pequeñas enteras y sin pelar se cuecen en 15- 20 minutos a presión de 1 bar y dejando que la olla se enfríe sola.
Otras hortalizas duras como la remolacha se cuecen perfectamente en la olla a presión: enteras sin pelar 20-30 minutos a presión de 1 bar, y como en el caso de las patatas enteras, se deja enfriar lentamente.
10 .Carnes duras
Sin duda la mejor manera de ablandar carnes duras y que queden tiernas y jugosas es la cocción a baja temperatura. Esto implica cocciones muy largas en el horno, a fuego lento o al vacío. La olla a presión puede servir para acelerar esta cocción, pero siempre teniendo en cuenta que la carne quedará más seca que si se cuece a fuego lento y que la salsa de los estofados necesitará cocerse después un buen rato destapada para que quede en su punto. Sin embargo, recetas como esta sopa de rabo de ternera son una buena opción para hacer en la olla. Otra receta que ya siempre hago en la olla a presión es la salsa boloñesa dejándola cocer 1 hora 30 minutos a 1 bar y dejando que la olla se enfríe sola.
11. Recetas de carne con poca salsa (en su jugo)
Teniendo en cuenta que siempre hay que añadir una cantidad de líquido suficiente para que se pueda formar el vapor dentro de la olla, las recetas cuya salsa no requiere mucha reducción quedan muy bien. Los muslos de pollo (bien hechos) o un redondo de ternera pequeño (1 kg quedando rosado por dentro) necesitan unos 15 minutos a 1 bar de presión.
12. Moluscos duros (pulpo/sepia)
La olla a presión acelera la cocción de estos moluscos. Si un pulpo se cuece normalmente en una hora, en la olla a presión tardará 30 minutos a 1 bar. Con ello se ahorra tiempo y energía en recetas como este pulpo a feira o este otro a la plancha.
Preguntas y respuestas sobre la olla a presión
Aunque casi todos tenemos en casa una olla a presión —también llamada actualmente olla rápida y hace años, olla exprés—, hay que reconocer que es una herramienta que no aparece mucho en los recetarios.
¿Cómo funciona la olla a presión?
Las ollas a presión funcionan acumulando vapor en el interior de un recipiente casi sellado de forma que la presión se eleva en el interior. Al elevarse la presión, se eleva también el punto de ebullición por lo que los alimentos cuecen a temperaturas más altas que en una olla normal. Si la presión máxima de la olla es de 1 bar (1 bar sobre la presión atmosférica circundante), eso significa que la temperatura de ebullición estará sobre los 120ºC. No es exacto, porque también dependerá de la presión atmosférica y por lo tanto de la altitud a la que estéis cocinando con vuestra olla. No es lo mismo cocinar en Barcelona que en México DF. En cualquier caso, la temperatura de cocción es más alta, y esto es lo que permite reducir los tiempos de cocinado de los alimentos en la olla a presión.
Cuando baja la presión, por ejemplo al enfriar rápidamente la olla para abrirla, los líquidos que están dentro de la olla pueden hervir. Por eso, si no queréis que hiervan, (que el caldo no se enturbie puede ser un motivo) dejad que la olla se enfríe lentamente.
Normalmente las ollas tienen una válvula reguladora que deja escapar vapor para mantener la presión elegida en cada caso (las modernas suelen tener al menos dos opciones) y otra válvula de seguridad.
¿Cuánto tiempo se tarda en cocer los alimentos en la olla a presión?
Las instrucciones de las ollas suelen ser bastante poco explicativas. He tenido varias ollas que tenían las mismas presiones y sin embargo indicaban tiempos muy distintos para iguales ingredientes. Una buena regla es cocer de la mitad a un tercio del tiempo que necesitaría el mismo plato en una olla normal. Lo que suele ser casi siempre más tiempo del que dicen las instrucciones. Es una orientación, pero tiene excepciones importantes: no vale para las legumbres ni para muchas verduras.
Muy importante: los tiempos en la olla a presión se cuentan siempre desde el momento en que se alcanza la presión y la olla se sella, no desde que se pone al fuego.
Aquí tenéis unas buenas tablas de tiempos que pueden adaptarse a la presión que alcanzan las distintas ollas y a la fuente de calor utilizada (la olla no tarda lo mismo en alcanzar la presión en un fuego de gas que en un eléctrico, por ejemplo). Algunos tiempos me parecen demasiado cortos, por ejemplo los de los caldos, pero la lista es tan completa que merece la pena tenerla y adaptarla a los gustos y a la olla de cada uno.
¿Qué presión tiene mi olla?
Las instrucciones de las ollas suelen indicar qué presión corresponde a cada una de las posiciones de la válvula reguladora. Pero a veces no es así y esto es un inconveniente a la hora de seguir algunas recetas. Mi olla (de la marca Beem – Alemania) tiene tres posiciones: 1 bar, 0.85 bar y 0.7 bar. Me entero por Dorar no sella que esto no es lo habitual en las ollas europeas, cuya presión máxima suele ser de 0.8. La diferencia entre una presión y otra no es mucha, pero se nota. Os aconsejo buscar en las instrucciones, en internet o contactando con el fabricante la mejor información posible sobre las características de vuestra olla para que le saquéis el máximo partido.
¿Son seguras las ollas a presión?
Puede que os hayan contado alguna explosión memorable. Los que lo han sufrido no quieren volver a ver una olla a presión en su vida, ya que la comida llega hasta el techo, además del peligro de quemaduras etc. Lo más frecuente es que exploten al intentar abrirlas estando todavía bajo presión, pero lo cierto es que las ollas modernas no se pueden abrir si tienen presión, es imposible, así que no explotarán por ese motivo. Por eso nunca hay que intentar abrir una olla a presión a la fuerza.
Lo que sí puede dar problemas son las válvulas obstruidas: por ellas escapa el vapor si la presión es demasiado alta. Por eso es importante consultar las instrucciones de la olla para tener las válvulas siempre limpias y en su punto. Para vuestra tranquilidad, suele haber varias salidas, aunque de todas formas es esencial tenerlas en perfecto estado. Además, las ollas soportan cuatro veces más presión de la habitual para cocinar, como muestra un estudio de la OCU. Como veis, tampoco es fácil que la olla explote sola. Si la presión es demasiado alta la olla se deforma y acaba por no funcionar bien, eso es todo.
Otra medida de seguridad es no llenar la olla más de 2/3 de su capacidad y si son alimentos que “crecen”, como las legumbres, no llenarla más de 1/2 de su capacidad.
Por último, no se debe dejar la olla sin vigilancia, porque es entonces cuando se te olvida bajar el fuego y eso se convierte en la locomotora aquella de los hermanos Marx (¡más madera!). Esto sí me ha pasado alguna vez. La válvula echa vapor como loca, la comida se cuece demasiado, pero nunca me ha explotado ninguna olla, la verdad.
