¿Cómo hacer sobrasada?
A la hora de hacer Sobrassada en Mallorca, el típico salchichón mallorquín, cada familia de Mallorca, familias que todavía elaboran sobrasada, es un mundo diferente, lo cual es perfectamente comprensible, y adaptan la forma, textura y sabor de la sobrasada a sus necesidades. gustos y necesidades. Tenga en cuenta que no todas las familias mallorquinas elaboran su propia sobrasada y que las tendencias actuales hacen más esfuerzos en comprarla cuando nos apetece.
Antes que nada, tenga en cuenta que cuando cualquiera de ustedes implementa una receta, sea la que sea, siempre prevalece su gusto personal. A unos les gusta más con un fuerte sabor a sal, a otros muy picante o les puede gustar muy dulce…es indiscutible que para gustos, no hay nada escrito.
No obstante, para que sepas cuál es la receta de la sobrasada, seguiremos la receta marcada por el consejo regulador, ya que las variables que pueden aplicarse a esta receta son las indicadas anteriormente, es decir, tu gusto personal.
El Consejo Regulador de la sobrasada tiene encomendada la defensa de la denominación especial, la aplicación de sus normas, y la promoción y control de las sobrasadas de Mallorca. Los trabajos que realiza la Junta de Control son:
Seguimiento del cumplimiento de los requisitos de producción, elaboración y curación de la sobrasada de Mallorca, realizando controles periódicos de la calidad del producto mediante inspecciones de elaboradores y análisis físicos, químicos y sensoriales con un cuidadoso control de la cría del cerdo negro mallorquín con el fin de asegurar un adecuado suministro.
La IGP (Indicación Geográfica Protegida) ofrece dos tipos de sobrasada:
La Sobrassada de Mallorca elaborada con carne de cerdo y la Sobrassada con carne de cerdo negro, elaborada exclusivamente con cerdo negro mallorquín y embutida con tripa natural. Estos cerdos deben ser criados y alimentados en la isla según las costumbres tradicionales.
La sobrassada se elabora con carne de cerdo, magro y manteca de cerdo, pimentón dulce y picante, sal y pimienta, estableciéndose las normas de la Indicación Geográfica Protegida las siguientes proporciones:
Magro de cerdo entre un 30 y un 60% y manteca de cerdo entre un 40 y un 70%. No debe quedar sangre y picar finamente mezclando ambos ingredientes. Una vez terminado el proceso de trocear la carne, que no debe tener mucha grasa ni poca (lo mejor es tomar un poco de la mezcla y freír, si observamos que el fondo de la sartén se ha cubierto de grasa, entonces bueno), añadir sal, entre un 1,8 y un 2,8% por kilo de masa, o sea unos 20 gramos de sal por kilo de media.
Pimentón dulce y picante (Capsicum annuum L. y C. longum DO) entre 4 -7%. Por cada kilo, 55 gramos de pimentón dulce y 4 gramos de pimentón picante.
Pimiento 2 gramos el kilo, aunque llegados a este punto, si te apetece muy picante… ya sabes qué hacer.
Queda expresamente prohibido el uso de tintes. Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas a piezas de menos de 500 g.
La carne, picada y mezclada con especias, debe reposar durante unas horas después de la preparación para que la masa se enfríe. Una vez fría la masa, rellenar las tripas de cerdo rellenas con la masa de la sobrasada procurando que no quede aire en su interior, es decir, rellenarlas bien pero sin reventar, cosiendo o atando los extremos de las tripas según sean finas o finas. grueso. , y luego se incrustan en las entrañas del mismo cerdo, donde se curan.
Una vez realizado este proceso, el producto se cuelga en un lugar seco y oscuro. Durante esta fase ocurrirá una lenta transformación de la masa consistente en la fermentación de la masa, lo que hará que esta pierda parte del contenido de humedad inicial, lo que le da a la carne rellena la textura y el sabor típico. Para empezar a comer la sobrasada, la más fina debe consumirse al menos 10 días después de la colgada y la más gruesa debe tener un tiempo mínimo de curación de dos meses.
Según las características de la tripa que utilicemos para rellenar la sobrasada, podemos citar los siguientes formatos para la sobrasada de Mallorca:
Salchicha-Longaniza-Llonganissa: embutida en tripa fina y de una longitud máxima de 50-60 cm.
Rizada-Rizada-Arrissada: incrustada en tripa gruesa.
Semi Rizada-Semirizada / Semiarrissada: Tripas hacinadas de tamaño medio y la presentación más habitual de unos 500-800 g de peso.
Cular: en el último tubo digestivo del cerdo.
Bufeta: de forma hemisférica y peso que puede llegar a los 8 kg.
Bisbe: la pieza más grande, embutida en el estómago del cerdo.
Poltrú: cerdo ciego.
Torta/Terrina: nueva presentación de aproximadamente 200 g, que permite extender la vida útil del producto y fácil mantenimiento para el consumidor. La Sobrassada en tarrina es un chorizo curado, que una vez destripado, se rellena con las mejores garantías. Este es un formato que se usa solo para marketing en los mercados y los mallorquines locales nunca compran esto.
Hoy en día, la sobrasada está perfectamente integrada en la cocina para ser utilizada en multitud de recetas de la dieta mallorquina.
