En Mallorca “Arròs Brut”, que traducido literalmente significa “Arroz Sucio” en español y “Dirty Rice” en inglés, es un plato típico mallorquín de muy fácil preparación y bajo coste cuyos ingredientes, además del arroz, son carne y verduras que tenemos en la nevera y no estamos utilizando durante la preparación de otros platos como el cuello de pollo o el hígado, por ejemplo. Es un arroz caldoso y especiado, de plato completo, y por supuesto, un plato mediterráneo. Por sus características se cocina sobre todo cuando hace frío y antiguamente, incluso en las fechas actuales, solía ser el entrante en todo tipo de celebraciones. Es muy típico en Mallorca el hecho de reunirse con toda la familia en casa de los abuelos y encontrar en la mesa “Arròs Brut”, sobre todo en época de invierno.
Originalmente cocinados con productos de cosecha propia y animales de cría, para su preparación se utilizan todo tipo de carnes, conejo, pollo, cerdo o animales de caza como liebre, codorniz y otras variantes, pero aprovechando las partes que no podrían ser utilizadas para asados o cocidos similares. , por ejemplo las puntas de las alas de pollo, los trozos de chuleta de cerdo con muy poca carne más los embutidos típicos de Mallorca como la sobrasada o el butifarrón que ayudaban a que el sabor fuera más sabroso y, sobre todo, muchas especias como la pimienta negra, el clavo, la nuez moscada.
Los ingredientes variaban (y varían) según los productos de temporada, siendo muy apreciado el uso de setas para preparar el “Arròs Brut”, en especial el “Arròs Brut con Esclatassangs” ( Lactarius sanguifluus ), muy apreciado en la Isla por su alto sabor y son como rebozuelos, pero más rojos, o “Arròs Brut de Matanzas” y créanme, este es un plato exquisito ya que es el único momento en que se puede utilizar carne de cerdo muy fresca en la matanza de cerdos, aún conservada en un montón de familias tradicionales en Mallorca.
El nombre “Arròs Brut” proviene del caldo turbio y oscuro de especias creado durante la elaboración del arroz, que como dice la palabra, deja el caldo como si estuviera sucio, y el hígado de pollo o conejo troceado ayuda a que se oscurezca más. color…pero por supuesto no ensucia…y tiene un sabor exquisito…muy sabroso.
Tiempo de preparación: 50 minutos + 20 minutos de cocción.
Dificultad: Fácil
Ingredientes para 4 personas: 700 g de carne variada (pollo, pato, pichón, codorniz, costilla de cerdo, conejo…un gustito), un hígado de conejo y otro de pollo, cebolla mediana, pimiento morrón mediano, 3 dientes de ajo, 1 tomate , 100 g de judías verdes, un puñado de guisantes, 1 alcachofa, 150 g de champiñones, unas ramitas de perejil, 5 cucharadas de aceite de oliva, 400 g de arroz, un poco de azafrán, sal, pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada, 3 litros de agua.
Preparación: Lo primero que hay que hacer es mezclar en un bol todo el picante del “Arròs Brut” con la canela, el clavo, el azafrán, la nuez moscada y la pimienta negra y tiene que quedar bien mezclado.
Limpia y trocea en trozos pequeños todas las carnes que quieras utilizar. Poner el aceite de oliva en una olla y sofreír todas las carnes juntas. Una vez dorada la carne, añadir medio pimiento rojo picado, los tomates también picados finamente, la cebolla picada finamente y un diente de ajo picado también.
Añadir sal al gusto en este momento para saltear? todo junto y vertemos un poco de la mezcla de especias que preparamos antes, pero no todo, para que todo vaya absorbiendo las especias poco a poco y seguir removiendo para mezclar todo bien mientras se va salteando y, antes de terminar de sofreír, añadir el resto de mezcla que hicimos antes con las especias y revuelva bien para asegurarse de que esté bien mezclado. Pasados unos 5 minutos de freír todo junto, añadimos el agua y dejamos hervir unos 20 minutos.
Mientras todo esto hierve hacemos una picada con perejil e hígados (pollo y conejo) con los 2 dientes de ajo y ponemos un poco del caldo que está hirviendo, que nos ayudará y hará fácil hacer la picada. Normalmente lo hago hasta que parece una pasta.
Cuando la olla lleve unos 20 minutos hirviendo añadimos las alcachofas picadas, las alubias, los guisantes, los champiñones y dejamos cocinar 5 minutos más añadiendo el arroz dejando que se cocine todo junto otros 5 minutos y añadimos todo el picado que hemos preparado antes.
Eso es todo, en este punto solo nos queda esperar el tiempo suficiente hasta que el arroz esté hecho, unos 10 minutos más o menos, depende del tipo de arroz que utilicemos. Una vez cocido el arroz siempre es buena idea esperar unos 3 o 4 minutos antes de servir, minutos que ayudarán a que todo coja más sabor, lo que se llama confitado.
Recomendaciones:
El arroz con el que se elabora un buen Arròs Brut tiene que ser de grano redondo y nunca de grano largo o vaporizado porque es sabroso y mucho mejor cuando absorbe el sabor de las especias y del caldo.
Puedes servir el arroz poniendo en la mesa rabanitos, rábanos o pimiento verde dulce con un poco de aceite de oliva y sal…sabroso.
Eso sí, como el “Arròs Brut” es más un plato típico de invierno y especiado, tómalo con un buen vino tinto mallorquín … cuanto más añejo mejor.
Buen provecho
